Todos os dias, grãos descascados são adicionados a um tanque de fermentação com as colheitas dos dias anteriores. Neste método de fermentação ‘estendida’, cada lote consecutivo eleva o nível de ph (ou seja, torna mais alcalino) do tanque de fermentação, permitindo tempos de fermentação mais longos que produzirão uma xícara para frente de fruta, mas sem o ácido acético produzido por bactérias em pH baixo. Dessa forma, o produtor é capaz de manter o nível de ph correto e evitar níveis de pH muito baixos durante o processamento, o que pode levar a uma fermentação excessiva e qualidades vinegárias. Além de dar mais controle sobre os níveis de ph, também dá mais controle sobre a atividade de leveduras e bactérias. Notas sensoriais: Agradável mistura de aromas, complexo com acidez de ameixa e cereja. Corpo redondo e suave com notas mais achocolatadas. Região – Fazenda: St. Bárbara Estate – Finca Veracruz
